Sastojci
Posuđe
Method
- Pripremite ganašSitno iseckanu čokoladu stavite u suvu činiju. Slatku pavlaku zagrejte dok se uz ivicu ne pojave sitni mehurići, pa je prelijte preko čokolade. Ostavite jedan minut, zatim mešajte od sredine ka ivicama dok ganaš ne postane gladak i sjajan.Dodajte maslac, so i vanilu, pa mešajte dok se sve ne sjedini. Prekrijte folijom tako da dodiruje površinu i ostavite da se ohladi na 26–28°C.
- Pripremite kalup i čokoladuKalup dobro očistite i osušite. Svako udubljenje prebrišite mekom krpom ili tuferom. Ako koristite obojeni kakao-maslac, nanesite ga u tankom sloju i ostavite da se stegne.Od ukupno 500 g kuverture odvojite 125 g, a preostalih 375 g stavite u suvu vatrostalnu činiju. Ako koristite čokoladu u tabli, prethodno je sitno iseckajte.
- Otopite i temperirajte čokoladuČiniju sa 375 g čokolade stavite iznad šerpe sa blago zagrejanom vodom. Dno činije ne sme da dodiruje vodu. Mešajte dok tamna čokolada ne dostigne 45–50°C.Sklonite činiju sa pare i obrišite dno. Postepeno dodajte odvojenih 125 g čokolade i neprekidno mešajte dok temperatura ne padne na 27–28°C.Čokoladu zatim kratko zagrevajte iznad pare dok ne dostigne radnu temperaturu od 31–32°C. Nemojte prelaziti 32°C.
- Proverite temperiranje i napravite ljuskeVrh noža ili malu špatulu umočite u čokoladu. Tanak sloj bi trebalo da počne da se steže za tri do pet minuta i da ostane gladak i sjajan.Temperiranu čokoladu sipajte u kalup tako da sva udubljenja budu puna. Kalup nekoliko puta blago udarite o radnu površinu kako biste uklonili mehuriće vazduha.Okrenite kalup iznad činije i pustite da višak čokolade iscuri. Špatulom skinite čokoladu sa ravne površine kalupa, pa ga kratko ostavite otvorima nadole na papiru za pečenje.
- Ohladite ljuske i dodajte ganašKalup ostavite na hladnom i suvom mestu dok se ljuske ne stegnu. U toploj kuhinji možete ga staviti u frižider na pet do deset minuta.Ohlađeni ganaš prebacite u poslastičarsku kesu. Napunite svaku ljusku, ali ostavite 1–2 mm praznog prostora pri vrhu. Pazite da fil ne uprlja ivice kalupa.Napunjeni kalup ostavite 30–60 minuta, dok površina ganaša ne postane čvršća i suva na dodir.
- Zatvorite pralineProverite temperaturu preostale čokolade. Ako je pala ispod 31°C, kratko je zagrevajte uz stalno mešanje, ali ne dozvolite da pređe 32°C.Preko kalupa sipajte tanak sloj čokolade. Širokom špatulom je ravnomerno povucite preko svih otvora kako biste zatvorili praline. Skinite višak i očistite površinu između udubljenja.
- Ostavite da se stegnu i izvadite ih iz kalupaKalup ostavite ravno na hladnom mestu najmanje 30–60 minuta, a za najbolji rezultat do dva sata.Okrenite ga iznad čiste krpe ili papira za pečenje i kratko udarite o radnu površinu. Pravilno temperirane praline trebalo bi lako da ispadnu.Ako ostanu zalepljene, vratite kalup na hladno još desetak minuta. Nemojte ih vaditi nožem.
Video
Beleške
- Sav pribor mora da bude potpuno suv, a kalup na sobnoj temperaturi.
- Čokoladu dobro promešajte pre svakog merenja temperature.
- Zagrevajte je kratko, u intervalima od nekoliko sekundi.
- Pre punjenja proverite da li se pravilno steže na vrhu noža ili papiru za pečenje.
- Ganaš ohladite na 26–28°C.
- Ostavite 1–2 mm prostora za zatvaranje pralina.
- Ako je ljuska predebela, duže ocedite višak čokolade.
- Ako je pretanka, nanesite još jedan sloj.