Domaće praline korak po korak – kako se temperira čokolada

ddDomaće praline zahtevaju preciznost, ali ceo postupak postaje mnogo lakši kada znate šta se dešava sa čokoladom pri svakoj promeni temperature. Dobro temperirana čokolada ima lep sjaj, čvrstu ljusku i lako izlazi iz kalupa, bez tragova i lomljenja.

Prva tura obično pokaže na šta treba da obratite pažnju. Ljuska može da bude deblja, u kalupu može da ostane mehurić vazduha, a čokolada može da počne da se steže ranije nego što ste očekivali. Već sledeći pokušaj ide lakše, jer ćete bolje proceniti koliko brzo čokolada gubi temperaturu i kada je pravi trenutak za punjenje kalupa.

U ovom receptu koristićemo jednostavan metod sa dodatkom čvrste čokolade. Za njega Vam ne treba mermerna ploča, ali su precizan termometar i potpuno suv pribor obavezni. Kada ispratite preporučene temperature i ne žurite između koraka, rezultat može da bude veoma uredan već pri prvom pokušaju.

Ako želite da uporedite kućni rezultat sa gotovim poklon pakovanjima, pogledajte ručno rađene praline, gde možete da vidite mini praline, oblike srca i ukuse sa pistaćem, malinom, nugatom ili lešnikom.

Domaće čokoladne praline sa kremastim ganašom

Domaće praline imaju tanku, sjajnu ljusku i kremasto čokoladno punjenje. Temperiranje traži precizno merenje temperature, ali kada jednom savladate osnovne korake, ceo postupak postaje mnogo jednostavniji.

Odštampaj Recept Pinuj Recept

Vreme Pripreme 50 minutes mins

Vreme Spremanja 10 minutes mins

Vreme hlađenja i kristalizacije 2 hours hrs

Porcije: 24 praline

Obrok: Dezert

Kuhinja: Internacionalna

Kalorije: 116

Ingredients Equipment Method Video Notes

Sastojci

  

Za čokoladnu ljusku

• 500 g tamne čokoladne kuverture sa 54–65% kakao-delova
• 5-10 g jestivog obojenog kakao-maslaca po želji

Za kremasti čokoladni ganaš

• 150 g tamne čokolade, sitno iseckane
• 100 ml slatke pavlake sa najmanje 30% mlečne masti
• 15 g neslanog maslaca, omekšalog
• 1 prstohvat soli
• ½ kašičice ekstrakta vanile po želji

Posuđe

• Polikarbonatni kalup za praline Alternativa: silikonski kalup
• Digitalni kuhinjski termometar
• 2 Vatrostalne činije
• Manja šerpa
• Silikonska špatula
• Poslastičarska kesa
• Široka metalna špatula ili strugač za čokoladu
• Papir za pečenje
• Kuhinjska vaga
• Nož i daska za seckanje čokolade

Method

 

1. Pripremite ganaš

   Sitno iseckanu čokoladu stavite u suvu činiju. Slatku pavlaku zagrejte dok se uz ivicu ne pojave sitni mehurići, pa je prelijte preko čokolade.

   Ostavite jedan minut, zatim mešajte od sredine ka ivicama dok ganaš ne postane gladak i sjajan.

   Dodajte maslac, so i vanilu, pa mešajte dok se sve ne sjedini. Prekrijte folijom tako da dodiruje površinu i ostavite da se ohladi na 26–28°C.
   
2. Pripremite kalup i čokoladu

   Kalup dobro očistite i osušite. Svako udubljenje prebrišite mekom krpom ili tuferom.

   Ako koristite obojeni kakao-maslac, nanesite ga u tankom sloju i ostavite da se stegne.

   Od ukupno 500 g kuverture odvojite 125 g, a preostalih 375 g stavite u suvu vatrostalnu činiju. Ako koristite čokoladu u tabli, prethodno je sitno iseckajte.
   
3. Otopite i temperirajte čokoladu

   Činiju sa 375 g čokolade stavite iznad šerpe sa blago zagrejanom vodom. Dno činije ne sme da dodiruje vodu. Mešajte dok tamna čokolada ne dostigne 45–50°C.

   Sklonite činiju sa pare i obrišite dno. Postepeno dodajte odvojenih 125 g čokolade i neprekidno mešajte dok temperatura ne padne na 27–28°C.

   Čokoladu zatim kratko zagrevajte iznad pare dok ne dostigne radnu temperaturu od 31–32°C. Nemojte prelaziti 32°C.
   
4. Proverite temperiranje i napravite ljuske

   Vrh noža ili malu špatulu umočite u čokoladu. Tanak sloj bi trebalo da počne da se steže za tri do pet minuta i da ostane gladak i sjajan.

   Temperiranu čokoladu sipajte u kalup tako da sva udubljenja budu puna. Kalup nekoliko puta blago udarite o radnu površinu kako biste uklonili mehuriće vazduha.

   Okrenite kalup iznad činije i pustite da višak čokolade iscuri. Špatulom skinite čokoladu sa ravne površine kalupa, pa ga kratko ostavite otvorima nadole na papiru za pečenje.
   
5. Ohladite ljuske i dodajte ganaš

   Kalup ostavite na hladnom i suvom mestu dok se ljuske ne stegnu. U toploj kuhinji možete ga staviti u frižider na pet do deset minuta.

   Ohlađeni ganaš prebacite u poslastičarsku kesu. Napunite svaku ljusku, ali ostavite 1–2 mm praznog prostora pri vrhu. Pazite da fil ne uprlja ivice kalupa.

   Napunjeni kalup ostavite 30–60 minuta, dok površina ganaša ne postane čvršća i suva na dodir.
   
6. Zatvorite praline

   Proverite temperaturu preostale čokolade. Ako je pala ispod 31°C, kratko je zagrevajte uz stalno mešanje, ali ne dozvolite da pređe 32°C.

   Preko kalupa sipajte tanak sloj čokolade. Širokom špatulom je ravnomerno povucite preko svih otvora kako biste zatvorili praline.

   Skinite višak i očistite površinu između udubljenja.
   
7. Ostavite da se stegnu i izvadite ih iz kalupa

   Kalup ostavite ravno na hladnom mestu najmanje 30–60 minuta, a za najbolji rezultat do dva sata.

   Okrenite ga iznad čiste krpe ili papira za pečenje i kratko udarite o radnu površinu. Pravilno temperirane praline trebalo bi lako da ispadnu.

   Ako ostanu zalepljene, vratite kalup na hladno još desetak minuta. Nemojte ih vaditi nožem.
   

Video

Beleške

• Sav pribor mora da bude potpuno suv, a kalup na sobnoj temperaturi.
• Čokoladu dobro promešajte pre svakog merenja temperature.
• Zagrevajte je kratko, u intervalima od nekoliko sekundi.
• Pre punjenja proverite da li se pravilno steže na vrhu noža ili papiru za pečenje.
• Ganaš ohladite na 26–28°C.
• Ostavite 1–2 mm prostora za zatvaranje pralina.
• Ako je ljuska predebela, duže ocedite višak čokolade.
• Ako je pretanka, nanesite još jedan sloj.

Varijacije recepta za domaće praline

Kada savladate osnovni ganaš, isti postupak možete da prilagodite različitim ukusima. Važno je da fil ostane dovoljno čvrst za punjenje kalupa. Previše tečna sredina otežava zatvaranje pralina i može da omekša čokoladnu ljusku.

Za početak izaberite jednu varijaciju. Tako ćete lakše proceniti gustinu fila i količinu koja staje u Vaš kalup.

Praline sa lešnikom

Lešnik se lepo slaže sa mlečnom i tamnom čokoladom. Za kremast fil pripremite ganaš od 150 grama mlečne čokolade i 80 mililitara slatke pavlake. Na kraju dodajte 30 grama paste od pečenog lešnika.

Fil dobro promešajte i ostavite da se ohladi pre punjenja. U sredinu svake praline možete da stavite i po jedan pečeni lešnik. Birajte manje komade kako bi ostalo dovoljno mesta za završni sloj čokolade.

Praline sa pistaćem

Za blaži fil otopite 150 grama bele čokolade. Prelijte je sa 60 mililitara zagrejane slatke pavlake. Dodajte 30 do 40 grama čiste paste od pistaća.

Količinu paste prilagodite njenoj jačini. Neki proizvodi imaju izražen ukus već u maloj količini. Fil treba da ostane gladak i dovoljno gust da zadrži oblik.

Malo sitno seckanog pistaća možete dodati na dno praline. Stavite ga odmah nakon završnog sloja čokolade.

Praline sa malinom

Sveža malina sadrži mnogo vode. Zbog toga lako menja teksturu ganaša i skraćuje rok trajanja pralina. Za jednostavniju pripremu koristite liofilizovanu malinu u prahu.

U ganaš od bele čokolade dodajte jednu do dve kašičice praha. Dobro promešajte i proverite ukus. Malina će filu dati blagu kiselost i prirodnu ružičastu boju.

Za jači ukus stavite malu količinu gustog želea od maline u sredinu. Oko želea treba da ostane tanak sloj ganaša. Tako fil neće doći do ivice kalupa.

Praline sa kafom

Kafa najbolje dolazi do izražaja uz tamnu ili mlečnu čokoladu. U zagrejanu pavlaku dodajte jednu kašičicu instant espreso praha. Zatim pavlaku prelijte preko sitno seckane čokolade.

Nemojte da sipate skuvanu kafu direktno u osnovni recept. Dodatna tečnost može da učini fil suviše mekanim. Espreso prah daje aromu bez velike promene odnosa sastojaka.

Praline sa slanom karamelom

Za ovu varijaciju koristite gust karamel koji se potpuno ohladio. Svaku ljusku napunite do polovine karamelom. Preko njega dodajte tanak sloj čokoladnog ganaša.

Ostavite dovoljno prostora za zatvaranje praline. Karamel ne treba da dodiruje ivice kalupa. U suprotnom završni sloj čokolade može slabije da se spoji sa ljuskom.

Malu količinu soli dodajte tokom pripreme karamela. Krupna zrna na samom filu mogu da povuku vlagu i poremete završnu teksturu.

Kako se čuvaju domaće praline

Način čuvanja zavisi od fila. Gotove praline složite u čistu kutiju sa poklopcem. Između redova stavite papir za pečenje. Kutija treba dobro da se zatvara, jer čokolada lako upija mirise iz frižidera.

Rok zavisi i od svežine sastojaka. Pavlaka kojoj uskoro ističe rok ne treba da se koristi za praline koje planirate da čuvate nekoliko dana.

Poklopac otvorite tek nakon postepenog zagrevanja. Kondenzacija može da ostavi svetle tragove i hrapavu površinu. Ukus će ostati dobar, ali će praline izgubiti deo sjaja.

Čuvajte ih dalje od namirnica sa jakim mirisom. Čokolada lako prima aromu luka, sira i mesa. Najbolje mesto je zasebna polica ili manja zatvorena posuda.

Pripremite kalup i napravite prvu turu pralina

Prva tura domaćih pralina obično pokaže šta treba da korigujete. Ljuska može da ispadne malo deblja, a čokolada se ponekad stegne ranije nego što ste planirali.

Već pri sledećem pokušaju lakše ćete proceniti temperaturu, gustinu čokolade i pravi trenutak za punjenje kalupa.

Za početak koristite tamnu čokoladu i jednostavan ganaš. Pratite temperaturu i zapišite koliko je vremena bilo potrebno da se ljuske stegnu.

Kada praline lako ispadnu iz kalupa, imaju sjajnu površinu i tanku čvrstu ljusku, temperiranje je uspelo. Posle nekoliko tura ceo postupak postaće sigurniji, brži i mnogo lakši za ponavljanje.